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手作り味噌 天地返し パン焼き
昨日、少し涼しいのですっかり忘れていた味噌の天地返しをした。
今年は梅干で頭が一杯だったから、ハッと思い出したときには
「ああ、味噌よお前もか。。」とかわいそうなことをつぶやいた。。。

カビの心配はしていなかったのに、去年とは様子が違う。
表面がまだらに茶色いし、さわってみると5ミリくらいの厚さの
発泡スチロールの板が乗っているみたい。。。

これは正常ではないだろうと、気が済むだけ取り除いて
10キロ容器×2の天地返しを終えた。
今年は色が白っぽく、そのままでも使えそうな味だ。
っていうか、熟成させた田舎味噌みたいな香りの去年のよりは
食べやすい気がする。
どっちにしろお味噌汁にするときは3種類くらい混ぜてしまうので
割合を好みにするだけだけど。

塩の割合も去年と同じで減塩にしなかったのに、
どうして変質しちゃったのかしら??
発酵物ってこういうものなのかな?


今日はまた、パンを焼こうと2次発酵させているところです。
1次発酵で最後に過発酵になりかけたので、
2次発酵ではクーラーの部屋で調整しています。
暑くなって上手に焼けないことが多いけど、きめ細かく焼けた時はホントにうれしい。



焼くよ〜。



今日は自家製の酵母ではなく、サフを使っている。
普通小さじ1くらいだろうけど、1/2くらいで。
1次発酵には3時間以上かかる。2次発酵は2時間〜くらい。

捏ねはHBで、ケースを逆さにして回転させながら生地を出し、
丸めなおしたらケースに戻し、1次発酵開始。
今の時期はケースのまま室温でOK。ラップやビニール袋で乾燥を防ぐ。
ガス抜きで生地を出す時に軽く捏ねのボタンを使い
生地が内壁から離れたら取り出して、手で丸めなおす。
天然酵母のときはここで軽く済ませるが、イーストとかの時は
少ししっかりガス抜きをする。
2次発酵で良く膨らんだら40分焼いて完成。

暑くなってから水分と油分を少し減らしてる。
同じ量だと生地がダレるみたい。
それと捏ねの時間も20分から15分に。

さて、今日も成功しますように。
| molasun | マイブーム | 16:10 | comments(2) | - |
このときのパン、きめが粗かった。。
1次発酵でちょっと怪しかったから、どうかな〜と思っていたら・・
むむむ・・・リベンジの繰り返しじゃ〜!
| sunsun | 2008/08/05 11:19 AM |
暑いのに・・・お疲れ様です。
この執念、どこからくるのでしょう。
| パタ | 2008/08/05 9:01 AM |









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